Défis et occasions dans le secteur des aliments et des boissons – printemps 2018

30 mai 2018

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Le 27 mars 2018, BDO et Financement agricole Canada (FAC) ont réuni des dirigeants pour discuter des défis et des occasions qui se profilent pour le secteur des aliments et des boissons. Si l’augmentation des coûts et la nécessité de suivre le rythme de la croissance ont fait partie des sujets abordés, la règlementation, le comportement des consommateurs et les tendances du secteur ont largement monopolisé la conversation.

Défis d’ordre réglementaire

Plusieurs participants ont mentionné que l’adoption de nouveaux règlements et les modifications aux règlements existants apportent des contrariétés majeures. Tous s’entendent pour dire que le fardeau réglementaire devient de plus en plus lourd, qu’il découle des règlements sectoriels (p. ex., SQF et BRC) ou gouvernementaux. À l’échelle locale, les règlements évoluent et bon nombre de joueurs sectoriels sont favorables à cette transformation puisqu’ils y voient une occasion d’améliorer l’uniformité et de réduire la confusion chez les consommateurs ainsi que les cas de fraudes alimentaires. Par contre, certains se demandent si ces mesures supplémentaires se traduisent réellement par des pratiques alimentaires plus sécuritaires ou si elles ne font qu’entraîner une augmentation des coûts.

Les exigences en matière d’étiquetage sont revues tant au Canada qu’aux États-Unis dans le but d’aider les consommateurs à faire des choix éclairés. Cela vient toutefois alourdir le fardeau des entreprises de transformation d’aliments et de boissons puisque leurs clients demandent la mise à jour des caractéristiques des produits en vue de l’entrée en vigueur des nouvelles exigences, fixée à 2020.

Certains souhaitent une meilleure harmonisation des règlements canadiens avec les règles appliquées ailleurs, notamment celles de la Food and Drug Administration aux États-Unis, le Codex Alimentarius et les normes alimentaires internationales. La vente de produits à l’étranger donne naissance à une complexité sans pareil en raison des règles différentes selon les administrations. Dans le cas des exportations aux États-Unis, les vendeurs estiment que les formalités supplémentaires aux douanes sont onéreuses, tant sur le plan du temps que de la logistique. Ainsi, il peut devenir difficile de faire concurrence aux produits américains. D’autres intervenants subissent les contrecoups des modifications aux exigences en matière de licence et concernant les importations de produits subventionnés par des gouvernements étrangers vers nos marchés locaux. 

Ces dernières années, les dépenses supplémentaires associées à la satisfaction des exigences réglementaires ont cru considérablement, ce qui est venu réduire les fonds disponibles pour des acquisitions et le développement de nouveaux produits. Par conséquent, les entreprises sont moins concurrentielles sur le marché mondial et continuent de voir fondre leur marge bénéficiaire.  Les entreprises qui désirent percer un marché sont confrontées à d’importants obstacles en raison des coûts liés à la conformité; les entreprises déjà présentes sur ce marché jouissent donc d’un léger avantage concurrentiel par rapport aux entreprises en démarrage. Les entreprises relativement nouvelles et aux excellentes idées de produits se retrouvent alors dans la mire des plus grandes entreprises, ce qui conduit à une concentration dans le secteur.

Évolution des habitudes de consommation

Les consommateurs prêtent de plus en plus attention à ce qu’ils mangent; ils veulent savoir d’où viennent les aliments, ce qu’ils contiennent, quelle est la source d’approvisionnement ainsi que la façon dont les animaux sont nourris et traités. Plusieurs consommateurs recherchent des aliments énergisants alors que certains ont des préférences très précises en matière d’ingrédients, alimentées par ce qu’ils lisent et entendent.

Pour les entreprises de secteur des aliments et des boissons, le défi réside dans la reformulation de leurs produits. Le désir manifesté pour l’étiquetage propre amène les entreprises à investir largement dans le développement de produits, car les implications vont au-delà de la simple substitution d’un produit par un autre. La texture, le goût et la fonction des ingrédients, de même que l’interaction de ces derniers avec d’autres composants d’une recette, jouent tous un rôle précis dans le développement d’un produit. L’imposition d’un nombre maximum d’ingrédients arbitraire apporte son lot de frustrations, car certains consommateurs ne sont pas nécessairement conscients des difficultés à surmonter pour leur offrir la saveur espérée.

Dans ce contexte, l’éducation des consommateurs semble être une avenue gagnante pour certains dirigeants sectoriels. En gérant les préoccupations des consommateurs grâce à la recherche et des interventions, il devient possible de réduire la rétroaction négative et, parfois, la nécessité de reformuler un produit. Les interventions peuvent prendre la forme d’une aide de la part des fournisseurs ou de leurs équipes internes. Un avantage des préférences en matière d’aliments et de boissons est que les consommateurs sont prêts à payer davantage pour ce qu’ils considèrent un meilleur produit, notamment en raison du traitement sans cruauté des animaux, des ingrédients biologiques ou de l’absence de certaines matières.

Tendances émergentes du secteur

Produits personnalisés

Alors que les marques nationales perdent en popularité, les produits personnalisés sont de plus en plus recherchés. Les détaillants et les clients des services alimentaires recherchent des produits uniques. Ces derniers leur permettent de se distinguer de la concurrence, stimulant ainsi la fidélisation de la clientèle. Du côté des entreprises de transformation d’aliments et de boissons, les produits personnalisés sont synonymes d’une production en plus petites quantités, de coûts de développement des produits plus élevés et d’une hausse des coûts de possession des stocks en raison de l’emballage et des ingrédients uniques. Il y a également plus de temps d’arrêt et de nettoyage associés aux transitions d’un produit à l’autre et une diminution de l’efficacité attribuable au manque d’économies d’échelle.

Ceux qui réussissent à demeurer rentables dans le marché des commandes plus modestes misent sur diverses stratégies.

La première consiste à opter pour de l’équipement adaptatif et des fonctions d’autonettoyage afin d’accélérer les transitions.

Ensuite, il convient de se doter d’un solide processus d’acceptation des commandes. Dans le cadre de ce processus, il est non seulement nécessaire d’examiner de près le prix des produits à la lumière des matières premières et des coûts de la main-d’œuvre, mais également :

  • des ingrédients particuliers, qui pourraient ne pas tous être utilisés avant leur date de péremption;
  • du réoutillage des immobilisations;
  • des coûts de possession des stocks;
  • des pertes de produits;
  • des coûts associés au temps d’arrêt de l’équipement et du personnel;
  • des occasions de commandes répétées;
  • des coûts de distribution;
  • des remises ou des programmes de soutien à la clientèle;
  • des coûts indirects (amortissement des immobilisations, loyer, services publics, etc.);
  • du délai de paiement des clients.

Les contrats conclus avec les clients doivent comprendre des dispositions sur la modification des prix pratiqués pour venir compenser les coûts des intrants directs et pour établir un seuil de quantités à commander ou une tarification à paliers afin de suppléer les clients aux projections incertaines quant au volume. 

Boîtes de repas et aliments prêts-à-servir

Une autre tendance croissante est celle des boîtes de repas et des aliments prêt-à-servir. Leur vie étant déjà bien remplie, les consommateurs cherchent à réduire le temps de préparation des repas, tout en continuant à manger des aliments frais et sains. Pour combler ce besoin, les gens sont prêts à y mettre le prix qu’il faut. Emboîtant le pas à cette mouvance, les détaillants font une plus grande place dans leurs commerces pour les boîtes de repas, les aliments frais pré-coupés et les plats cuisinés. Cette vitrine signifie que les transformateurs d’aliments ont l’occasion de fournir ce que les détaillants recherchent et que les transformateurs de boissons peuvent combiner leurs produits à ce type d’offre.

Des options semblables font leur apparition dans d’autres formats : Uber Eats, cantines et traiteurs pour services de garde qui proposent des repas prêts à réchauffer aux parents qui viennent chercher leurs enfants. Un tel modèle permet de réduire de façon considérable le loyer et les dépenses liées au personnel, et d’offrir un service rapide et pratique aux consommateurs. Certains transformateurs d’aliments font maintenant leur entrée sur le marché des aires de restauration, où les clients peuvent se procurer des repas santé préparés rapidement à partir d’ingrédients sélectionnés. 

Les cuisinomanes

Enfin, les entreprises cherchent à tirer parti du mouvement « foodies ». Elles parcourent les médias sociaux à la recherche de ces cuisinomanes pour les nourrir d’images, de vidéos, de recettes et de récits au sujet de leurs produits. Elles s’emploient à prendre contact avec les clients et à les aider à créer l’expérience culinaire ultime. 

Optimisation des occasions

Le secteur fait face à de nombreux défis, mais ces derniers sont surmontables grâce à une planification réfléchie et proactive, à l’adaptation au changement, à une rétraction sur les règlements proposés et au recours à des professionnels. L’équipe des Services au secteur des aliments et boissons de BDO possède le savoir-faire pour aider les entreprises à relever les défis et à tirer profit des occasions. Communiquez aujourd’hui avec BDO pour en savoir plus.